Gerçek natürel sızma zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Bir zeytinyağının gerçekten natürel sızma olduğunu kesin olarak laboratuvar analizi ve eğitimli bir tadım paneli gösterir. Tüketicinin elindeki araçlar ise etiket, satış şekli ve resmî kayıtlardır: sınıf adı, parti numarası, tavsiye edilen tüketim tarihi ve Tarım ve Orman Bakanlığı'nın taklit ve tağşiş listesi.

Natürel sızma ne demek?

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'ne göre zeytinyağı yalnızca zeytin meyvesinden elde edilir; çözücüyle çıkarılan ya da başka yağlarla karışan yağ bu tanıma girmez. Natürel yağlar yalnızca yıkama, dekantasyon, santrifüj ve süzme gibi mekanik işlemlerle elde edilir. Zeytinyağı başka sıvı yağlarla karıştırılamaz, natürel zeytinyağına katkı maddesi eklenemez.

Tebliğ yağları serbest asitliğe göre sınıflara ayırır:

Natürel sızma olmak için asitlik tek başına yetmez. Tadım panelinde kusur bulunmamalı ve yağ meyvemsi olmalıdır; natürel birincide ise sınırlı bir kusura izin verilir.

Laboratuvarda neye bakılır?

Tebliğin 2023'te yenilenen ekleri natürel sızma için kimyasal sınırları da belirler. Başlıcaları:

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) ticaret standardındaki sınırlar da aynıdır.

Etikette neye bakmalı?

• Sınıf adı. "Natürel sızma zeytinyağı" ya da "natürel birinci zeytinyağı" açıkça yazmalı.
• Hazır ambalaj. Son tüketiciye satılan zeytinyağı hazır ambalajlı olmak zorundadır. Bakanlık, etiketsiz satılan yağda hile riski bulunduğunu belirtir.
• Parti numarası, tavsiye edilen tüketim tarihi ve saklama koşulu. Hazır ambalajlı gıdada bunlar zorunludur.
• Asitlik yazılıysa diğer değerler de. Etikette asitlik yazıyorsa peroksit, mum ve UV soğurma değerleri de aynı boyutta yazılmalıdır.
• Üretim ifadeleri. "Soğuk sıkım" ve "ilk soğuk baskı" yalnızca natürel sızma ve natürel birinci için, belirli şartlarla kullanılabilir. Ayrıntılar soğuk sıkım rehberimizde.
• Tat ifadeleri. "Yoğun meyvemsi" gibi ifadeler ancak yağ bir tadım paneliyle değerlendirildiyse yazılabilir.

Tadımda neye dikkat edilir?

Natürel sızmanın tadımında üç olumlu özellik aranır: meyvemsilik (taze zeytin, ot, yeşil meyve kokusu), dilde acılık ve boğazda yakıcılık. Yakıcılık özellikle hasadın başında, yeşil zeytinden elde edilen yağlara özgüdür. IOC acılığı ve yakıcılığı hafif olan yağları "yumuşak" diye ayrıca tanımlar; yani boğazı yakmayan bir yağ da natürel sızma olabilir.

Bayat, küflü, şarabımsı ya da tortu kokusu ise kusurdur. Kusurların bir kısmı kötü saklamadan gelir; saklama rehberimize bakabilirsiniz.

Evde yapılan testler işe yarar mı?

Hayır, güvenilir değiller. UC Davis Olive Center buzdolabında dondurma testini yedi numuneyle denedi ve yöntemi ne saflık ne de kalite için güvenilir buldu. Kuzey Amerika Zeytinyağı Derneği de gerçek zeytinyağının buzdolabında donabileceğini de sıvı kalabileceğini de belirtir ve evde yapılabilecek basit bir test olmadığını söyler. Tuz ruhu ya da su testlerinin güvenilir olduğunu gösteren resmî ya da akademik bir kaynak yok.

Bakanlığın taklit ve tağşiş listesi

Tarım ve Orman Bakanlığı, laboratuvar sonucuyla kesinleşen taklit ve tağşiş vakalarını Güvenilir Gıda sitesinde firma, marka, ürün ve parti numarasıyla yayımlar. Aynı bilgilere e-Devlet'teki "Güncel Gıda Kamuoyu Duyurusu" hizmetinden de ulaşılabilir. Şüpheli bir ürünü ALO 174 hattına bildirebilirsiniz.

Üreticinin belgeleri

Güvenilir bir üretici üretim yöntemini ve tesis belgelerini gösterebilir: gıda güvenliği yönetim sistemi belgeleri, üretim yeri, ürün bilgi formu. Belgelerimiz numaraları ve tarihleriyle ödüller ve belgeler sayfasında; üretim yöntemi her ürünün kendi sayfasında yazılıdır.

Fiyat ne söyler?

Erken hasat ve soğuk sıkım, düşük verim demektir. Çok ucuz bir "natürel sızma" etiketi tek başına sahte olduğunu göstermez, ama sorgulamaya değer bir işarettir.

Sık sorulan sorular

Gerçek zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Kesin sonucu laboratuvar ve tadım paneli verir. Tüketici etiketli ürün alıp sınıf adına ve parti numarasına bakabilir, bakanlığın taklit ve tağşiş listesini sorgulayabilir.

Asit oranı 0,8 ne demek?

100 gram yağda, oleik asit cinsinden en fazla 0,8 gram serbest yağ asidi bulunması demek. Natürel sızmanın üst sınırıdır.

Hakiki zeytinyağı donar mı?

Donabilir de donmayabilir de. Donma yağın gerçek olup olmadığını göstermez.

Boğazı yakmayan yağ sahte mi?

Hayır. Yakıcılık erken hasat yağlarda belirgindir; IOC acılığı ve yakıcılığı hafif natürel sızmayı "yumuşak" diye tanımlar.

Kaynaklar: Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (RG 17.09.2017), Tebliğ değişikliği (RG 08.04.2023), IOC, ticaret standardı, IOC, duyusal değerlendirme yöntemi, UC Davis Olive Center, buzdolabı testi, NAOOA, Tarım ve Orman Bakanlığı, taklit ve tağşiş listesi, Tarım ve Orman Bakanlığı, gıda etiketi, Tarım ve Orman Bakanlığı, etiketsiz zeytinyağı.