Soğuk sıkım zeytinyağı nedir?

Soğuk sıkım, zeytin hamurunun 27 °C'nin altında perkolasyon ya da santrifüj yöntemiyle işlenmesidir. Türk Gıda Kodeksi bu ifadeyi yalnızca natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları için kullanmaya izin verir. Amaç, yağı ısı uygulamadan, yalnızca mekanik yolla ayırmak ve zeytinin aromasını korumaktır.

Mevzuat ne diyor?

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'nin 14. maddesi iki ifadeyi ayrı tanımlar. "Soğuk sıkım", zeytin hamurunun 27 °C'nin altında perkolasyonu veya santrifüjü ile elde edilen natürel sızma ya da natürel birinci zeytinyağları için kullanılabilir. "İlk soğuk baskı" ise yalnızca 27 °C'nin altında hidrolik pres kullanılarak hamurun ilk mekanik sıkılmasından elde edilen yağlar için kullanılabilir.

Yani modern bir fabrikada santrifüjle üretilen yağ "soğuk sıkım" diye etiketlenebilir, "ilk soğuk baskı" diye etiketlenemez. Sıkça duyulan "soğuk çekim" ifadesi ise tebliğde geçmez.

Zeytinyağı nasıl üretilir?

IOC'nin fabrika rehberine göre modern bir tesiste üretim şu sırayla ilerler:

1. Zeytinler yapraklarından ayrılır ve içilebilir suyla yıkanır.
2. Taş ya da metal kırıcıda ezilerek hamur hâline getirilir.
3. Hamur, sıcaklığı ayarlanabilen tanklarda yavaşça yoğrulur (malaksasyon).
4. Yağ, hamurun katı kısmından ayrılır: pres, perkolasyon ya da dekantörle.
5. Yağ, sudan doğal çökeltmeyle ya da dikey separatörle ayrılır.
6. Dinlendirilir; isteğe bağlı olarak süzülür.

Sıcaklığın en çok önem taşıdığı adım yoğurmadır. Marmarabirlik'e göre hamur sıcaklığı genellikle 25-35 °C arasında tutulur; soğuk sıkım için en fazla 27 °C olmalı, yoğurma süresi de bir saati geçmemelidir. Hamurun 60 °C'ye kadar ısıtılmasına ise sıcak sıkım denir.

İki fazlı ve üç fazlı dekantör

Dekantör, hamuru hızla döndürerek yağı ayıran makinedir. Üç fazlı dekantörde yağ, pirina ve karasu ayrı ayrı çıkar; iki fazlıda yağ ayrı, pirina ile karasu birlikte çıkar. Üç fazlı sistemde zeytin ağırlığının yaklaşık yüzde 15-20'si kadar su eklenir, iki fazlıda yaklaşık yüzde 10'u kadar.

Natürel sızma ile ilişkisi

Tebliğ zeytinyağlarını asitliğe ve duyusal özelliklere göre sınıflara ayırır:

Natürel sızma olmak için asitlik tek başına yetmez: tadım panelinde kusur bulunmamalı ve yağ meyvemsi olmalıdır. Soğuk sıkım bir üretim koşuludur, natürel sızma ise bir kalite sınıfı. Bir yağın hem soğuk sıkım hem natürel sızma olması için ikisini de sağlaması gerekir.

Etikette ne aramalı?

Önce sınıf: "natürel sızma" ya da "natürel birinci". "Soğuk sıkım" ifadesi yalnızca bu iki sınıfta görülebilir. "İlk soğuk baskı" yazıyorsa yağın hidrolik presle üretilmiş olması gerekir. Natürel sızma etiketinde isteğe bağlı olarak "zeytinin yalnızca mekanik olarak işlenmesi ile elde edilmiş üstün kalitede zeytinyağı" cümlesi de yer alabilir.

Ürünlerimizin tamamı mekanik soğuk sıkımla üretilir ve hiçbir aşamada kimyasal işlem uygulanmaz. Belgelerimiz ödüller ve belgeler sayfasında.

Soğuk sıkım yağ sıcak yemekte kullanılır mı?

Kullanılır; ama yağın narin aromaları ısıda azalır. Bu yüzden karakterli bir soğuk sıkım yağı pişirmeden sonra, tabakta eklemek aromasını en iyi korur. IOC'ye göre kızartmada yağın dayanıklılığı sıcaklığa, süreye, yağın kaç kez kullanıldığına ve kızartılan gıdaya bağlıdır.

Sık sorulan sorular

Soğuk sıkım ne demek?

Zeytin hamurunun 27 °C'nin altında perkolasyon ya da santrifüjle işlenmesi. İfade yalnızca natürel sızma ve natürel birinci için kullanılabilir.

"İlk soğuk baskı" ile farkı ne?

İlk soğuk baskı, 27 °C'nin altında hidrolik presle yapılan ilk sıkımı anlatır. Santrifüjle üretilen yağa bu ifade yazılamaz.

Her natürel sızma soğuk sıkım mıdır?

Hayır. 27 °C şartı yalnızca bu ifadeyi kullanmak için geçerlidir; genel üretimde hamur sıcaklığı 25-35 °C arasında olabilir.

Natürel sızmada asitlik sınırı kaç?

Oleik asit cinsinden en fazla 0,8 g/100 g.

Gerçek natürel sızma nasıl anlaşılır?

Etiket, tat ve belge üzerinden; ayrıntılar bu rehberde.

Kaynaklar: Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği (RG 17.09.2017), Tebliğ değişikliği (RG 08.04.2023), IOC, zeytinyağı fabrikası rehberi, IOC, zeytinyağı, Marmarabirlik, zeytinyağı hakkında, America's Test Kitchen.