Zeytinyağı nasıl saklanır?

Zeytinyağını serin, karanlık bir yerde ve ağzı kapalı saklayın. Yağı en çok ışık, ısı ve hava yıpratır. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) 13-25 °C arasında, ışıktan uzakta saklamayı önerir. Açılan şişeyi birkaç ay içinde tüketmek, aromayı korumanın en basit yoludur.

Zeytinyağı neden bozulur?

Zeytinyağının asıl bozulma yolu oksidasyondur: havadaki oksijen yağı zamanla ransit, yani bayat hâle getirir. Işık ve ısı bu süreci hızlandırır. IOC'ye göre en büyük tehdit ışık, ikincisi ısıdır.

İkinci yol hidrolizdir: yağdaki trigliseritler sıkım, işleme ve depolama sırasında parçalanır ve serbest yağ asitleri oluşur. Sıcaklık bu süreci de hızlandırır. Bir araştırmada 12 ay sonunda 40 °C'de tutulan yağlarda serbest asitlik yüzde 0,32'ye çıkarken serin koşullarda yüzde 0,17-0,20'de kaldı.

Hangi sıcaklıkta saklanmalı?

IOC 13-25 °C aralığını önerir. UC Davis'in ambalaj çalışmasında ideal koşul 16-18 °C ve karanlık olarak verilir. Üreticimizin önerdiği saklama aralığı +10 ile +25 °C. Ocağın yanı ve pencere önü en kötü iki yerdir: biri ısıtır, diğeri ışık verir.

Yağ koku da emer. Deterjan, boya ve yemek buharından uzak bir dolap en iyi yerdir.

Buzdolabında saklanır mı?

Gerekmez. IOC'ye göre buzdolabı (yaklaşık 4 °C) oksidasyonu yavaşlatabilir, ama yağın bir kısmı katılaşır ve bulanıklaşır. Bu geri dönüşlüdür: oda sıcaklığına gelince geçer ve kaliteyi etkilemez. Katılaşmanın sebebi yağdaki mumlar ve uzun zincirli yağ asitleridir; miktarları yağdan yağa değişir. UC Davis'in testinde 4,7 °C'de 60 saatte hiçbir değişiklik görülmedi, 120 saatte hafif katılaşma başladı.

Buzdolabında donup donmaması yağın gerçek olup olmadığını göstermez; bu konu natürel sızma rehberimizde.

Teneke mi, cam mı?

IOC'nin önerdiği ambalajlar koyu cam, paslanmaz çelik, teneke ya da ışığı tamamen kesen bir kılıfla korunan cam. UC Davis ışıktan korumayı koyu cam, şeffaf cam ve plastik diye sıralar: şeffaf camda ışık kaynaklı oksidasyon daha kolay başlar, şeffaf plastik hem ışık hem hava geçirir. Teneke ışığı ve havayı keser; yalnız yeniden doldurulmamalıdır.

Günlük kullanım için iyi bir yol, yağı tenekede saklayıp sofraya koyu cam bir şişeyle çıkarmaktır. Teneke serimiz 175 ml'den 5 litreye kadar beş boyda.

Açıldıktan sonra ne kadar dayanır?

IOC, açılan yağın 1-3 ay içinde tüketilmesini önerir. Kaptaki hava boşluğu arttıkça yağ daha çok oksijenle temas eder. Bu yüzden 3-5 litrelik bir tenekeyi açtıysanız, yağı küçük koyu cam, seramik ya da paslanmaz çelik kaplara aktarıp kullanın; demir kaptan kaçının. Kapağı her kullanımdan sonra kapatın.

Açılmamış zeytinyağı ne kadar dayanır?

IOC'ye göre tavsiye edilen tüketim tarihi şişelemeden en fazla 24 ay sonrası olmalıdır. Hazır ambalajlı gıdalarda tavsiye edilen tüketim tarihi, özel saklama koşulları ve parti numarasının etikette yazması zorunludur. Zeytinyağı şarap gibi yıllandıkça iyileşmez; zamanla yalnızca aromasını kaybeder. IOC bu yüzden bir yılda tüketebileceğiniz kadar yağ almayı önerir.

Zeytinyağının bozulduğu nasıl anlaşılır?

En iyi gösterge kokudur: oksidasyonun bazı ürünleri uçucudur ve ransit kusuru kokudan anlaşılır. IOC'nin duyusal değerlendirme yöntemindeki kusurlardan saklamayla ilgili olanlar şunlar:

• Ransit: yoğun oksidasyona uğramış yağın bayat tadı.
• Tortu kokusu: yağın kabın dibindeki tortuyla uzun süre temas etmesinden gelir.
• Salatalık kokusu: yağın özellikle tenekede çok uzun süre hava almadan kapalı kalmasından gelir.

Kötü koşullarda natürel sızma bir alt sınıfa, natürel birinciye düşer; oksidasyon ilerlerse tüketime uygun olmayan yağa dönüşür. Dipte biraz tortu oluşması ise doğaldır; yağı tortudan ayırmak yeterlidir.

Sık sorulan sorular

Zeytinyağı buzdolabında saklanır mı?

Gerekmez. Buzdolabı oksidasyonu yavaşlatır ama yağ bulanıklaşıp katılaşabilir; oda sıcaklığında geçer ve kaliteye zarar vermez.

Zeytinyağı neden donar?

İçindeki mumlar ve uzun zincirli yağ asitleri soğukta katılaşır. Oranları her yağda farklı olduğu için bazı yağlar donar, bazıları donmaz.

Zeytinyağı ne kadar sürede bozulur?

Açılmamış şişede tavsiye edilen tüketim tarihi şişelemeden en fazla 24 ay sonrasıdır; açıldıktan sonra 1-3 ay içinde tüketilmesi önerilir.

Teneke mi cam mı daha iyi?

Teneke ve koyu cam ışığı keser; şeffaf cam ve plastik ışık geçirir. Büyük teneke açıldıysa yağı küçük koyu cam kaplara aktarın.

Açılmamış zeytinyağı bozulur mu?

Evet, zamanla aromasını kaybeder. Uygun olmayan koşullarda sınıfı da düşer; bu yüzden tarihine bakıp serin ve karanlıkta saklayın.

Kaynaklar: IOC, tüketici rehberi, IOC, iyi uygulama rehberi, IOC, duyusal değerlendirme yöntemi, UC Davis, ambalaj, UC Davis Olive Center, buzdolabı testi, Foods dergisi, 2021, Tarım ve Orman Bakanlığı, gıda etiketi.